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海绵蛋糕与普通蛋糕及蛋糕卷制作方法

2015-08-07 17:47:14 来源:德利丰烹饪面点培训学校 浏览:2344

海绵蛋糕       
【配方】:(百分比): 全蛋140%、蛋黄20%、细砂糖110%、盐2%、低筋面粉100%、沙拉油20%、奶水30%、香草粉适量。
【制作方法】:1.将全蛋、蛋黄、细砂糖、盐放入盆内,采用隔水加热法使蛋液始终保持在43度左右(边加热边搅拌,防止局部蛋液烫熟)。 2.离火后将蛋液倒入搅拌缸内用高速搅打至稠糊状且呈乳白色(用手指勾起约两秒钟滴一滴)时,改用低速搅拌2分钟。 3.将面粉过筛后加入其中并用手轻轻搅拌均匀。 4.将沙拉油、奶水及香草粉依序加入其中慢慢搅匀,但不可搅的太久,防止搅泄。 5.烤模内垫纸后将打好的面糊倒入其中,即可入炉烘烤。烘烤时上火180度、下火160度、烘烤时间约30分钟左右。 6.烤培完成后,将蛋糕直接反扣在冷却架上,待冷却后再脱模。 7.将蛋糕切成小块或装饰后食用均可。
【特点】:组织多孔暄软,膨松。


普通蛋糕      
【原料】: 蛋糕专用粉3斤 、 白糖3斤、全蛋5斤 、蛋糕油1两、沙拉油2两、奶水适量、盐适量。
【制作方法】:1.将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入白糖、蛋糕油、盐搅打至泡沫呈稳定性时加入面粉继续打发。 2.待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机。 3.加入适量的奶水,改用慢速将其充分搅匀,再加入沙拉油继续搅拌均匀 4.将搅好的面糊倒入模具内。 5.烤炉上火调至200度,下火调至180度烘烤至表面金黄色即可出炉。 6.待冷却后脱模切成小块即可食用。
【特点】:组织暄软,膨松。

蛋糕卷
【原料】:蛋糕专用粉2斤 、 白糖2斤、全蛋4斤 、蛋糕油1两、沙拉油2两、奶水4 两、盐适量、果酱适量。
【制作方法】:1.将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入白糖、蛋糕油、盐搅打至泡沫呈稳定性时加入面粉继续打发。 2.待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机。 3.加入适量的奶水,改用慢速将其充分搅匀,再加入沙拉油继续搅拌均匀 4.将搅好的面糊倒入模具内。 5.烤炉上火调至200度,下火调至160度烘烤至表面金黄色 (20 分钟左右)即可出炉。 6.出炉后立即取出脱离烤盘,此时,蛋糕坯便做好。 7.待冷却后再予以装饰,制作蛋糕卷时先找一张结实的干净纸垫在案板上,然后将蛋糕坯反扣在纸上,并抹上果酱。 8.找一个长一点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷,卷好后将纸从擀面棍上退出,并把卷好的蛋糕坯裹住、裹紧。 9.放一段时间即可裁去纸,用蛋糕锯齿刀切成小块即可食用。
【特点】:组织暄软,膨松,具有果酱的香味。

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