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关于厨师刀法之刀砍法的简述

2015-08-07 17:44:28 来源:德利丰烹饪面点培训学校 浏览:2946

砍,也称劈。适用于加工形体大而带骨或质地坚硬的原料。砍分为直刀砍和跟刀砍两种。

(1)直刀砍。操作时将刀对准要砍的原料部位,使用臂力,用力砍下,力求一刀砍断,如砍猪骨、大鱼头开边等。 (2)跟刀砍。指一次砍不断,需连续数刀才能砍断的。操作时对准原料要砍的部位直砍一刀,刀嵌进要砍的部位之后,左手提起原料,刀与原料同时起落,连砍几次,直至砍断,如砍生火腿、猪头等。

(二)平刀法

平刀法是指运刀片料时把刀放平,使刀面与砧板平行的一种刀法。可分为平刀片、推刀片、拉刀片。
1.平刀片。适用于片一些无骨软嫩的原料,潮州话称“批片”,如豆腐及豆干批片等。操作时刀面与砧板平行,一刀到底。
2.推刀片。适用于片一些熟的原料以及较嫩脆的原料。如片咸菜等。运刀时刀面与砧板平行,左手按住原料,右手握刀,刀刃片进原料后由里向外推动,一推到底。
3.拉刀片。适用于片一些略带韧性的原料,如片鱼肉片、猪肉片、虾片。运刀时刀刃向里,刀面与砧板平行,左手按住原料,右手握刀片进原料后往里拉,一拉到底。

(三)斜刀法

斜刀法是指运刀时刀身与砧板上的原料成一定角度的一种刀法。分斜刀片与反刀片两种。
1.斜刀片。适用于片一些质地松软或带脆性、韧性的原料,如片鱼片、角螺片。运刀时左手按住原料,右手握刀,根据菜肴烹制需要取倾斜角度和厚薄程度,刀刃向左手边,一刀一刀片下去。
2.反刀片。常用于片一些较脆的植物原料,如片芥兰头、香菜心。运刀时左手按住原料,右手握刀,刀刃朝外,左手中指背抵住刀身,刀的斜角大小根据菜肴的需要而定。每刀一片,左手向后移动一次,并用以控制厚薄。

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